Temporada de calçotades, sabeu tot això dels calçots?

Cuina casolana de KM0, a Sant Vicenç dels Horts des del 1954
Contacta l'autor

Actualizat: Dc, 26/02/2014 - 7:13pm

No cal dir, tot i que ho diguem, que les calçotades són un tradició arrelada a tot Catalunya i que fins i tot ha arribat a l’estranger. Els calçots, a més de deliciosos, són un producte sa i amb propietats nutricionals beneficioses per combatre algunes malalties de l’aparell respiratori a més de comptar amb capacitats antioxidants. A Cal Sagristà oferim la nostra calçotada amb calçots frescos mentre dura la temporada, que acostuma a ser des de mitjans de desembre fins a finals de  març. Preparem els calçots arrebossats, amb productes de Km0, basicament delparc agrari del baix llobretgat. (comptem amb el segell “Producte fresc-Parc Agrari Baix Llobregat”), que es poden degustar acompanyats de la nostra salsa xató.

Coneixeu les següents curiositats dels calçots i calçotades?

Sabeu per què els calçots es diuen calçots?
Doncs segons sembla ser el nom “calçots” prové de com es planten aquestes cebes que esdevenen tendres i que consisteix en “calçar-les” mig colgades al terra a mesura que creixen per a que el brot surti blanc, tendre i, un cop cuinat com cal, molt deliciós!

Sabeu com és que es va començar a menjar calçots?
Doncs entre les diferents versions del seu origen la més coneguda parla d’un pagès de Valls, en Xat de Benaiges, qui a fi del segle XIX hauria posat uns brots de cebes al foc i per casualitat va descobrir que bons de menjar eren. Ara bé, d’altra banda s’ha descobert a Brigetio (Hongria) una pintura de l’època romana en la que un home, probablement un esclau, estaria menjant un porrus capitatus, és a dir el que avui dia anomenem calçot, segons va informar la Generalitat a “L’esclau romà que menjava calçots”. En tot cas, però, sí és demostrat que va ser des de Valls i altres localitats tarragonines des d’on es van estendre a tot Catalunya –i més enllà- les calçotades.

Sabeu com, des de l’Alt Camp, els calçots han arribat al món?
La festa del calçot de Valls, que es celebra el darrer diumenge de gener, es va començar a celebrar al 1896. Ja abans d’aquesta data es menjaven calçots tot i que «les calçotades sempre s'havien celebrat en la intimitat, però amb colla de convidats. De fet eren un pretext de reunió familiar, i sota l'ègida de persones majors i assenyades s'agrupaven les parelles de jovenalla sempre disposades a la gresca i al platxeri», segons explica Daniel Ventura Soler a “El Calçot i la Calçotada” (ponència al «1er Congrés Català de la Cuina», celebrat a Valls, al gener de 1982) que escriví el vallenc Pere Mialet.

Però sembla ser que a partir de 1947 la Penya Artística de l’Olla, que es reunia cada dissabte en un cafè de Valls amb una vocació “humoristico-cultural-artística-gastronòmica”, va jugar un paper important en popularitzar les calçotades més enllà de Tarragona, tot i que d’altres colles d’amics també en feien. Aquesta Penya organitzà la seva «Gran Calçotada Artística de l'Olla» que solia consistir en el següent per un preu, allà pels anys 50 del segle passat, de 35 pessetes per cap:

  • Calçots a la brasa, àmb amaniment o salsa especial de Valls.
  • Carn tendra d'anyell i llonganissa de Valls, a la brasa, amb all-i-oli.
  • Pà de pagès.
  • Vi negre, de la terra.
  • Fruita (preferentment taronja).
  • Dolços i xampany.
  • Cafè i licors.

I si bé Catalunya és, amb diferència el principal mercat de calçots aquestes cebes tendres han arribat més enllà, segons explicava el president de la IGP Calçot de Valls, Jordi Blanch a La Vanguardia dient que “les calçotades estan calant en països europeus com el Regne Unit, Bèlgica o Holanda” i explicant que “a certs restaurants de Londres s’han enamorat dels calçots tot i que els mengen de nit i no crec que tinguin unes digestions massa plàcides”. 

Sabeu com es prepara la salsa dels calçots?
Bé, com deia Daniel Ventura, la salsa dels calçots es pot explicar però “el que no es pot fer entendre és la gràcia especial que té la persona que fa la salsa, «el mestre salvitxaire», gràcia que no es pot comprar ni vendre”. A banda d’aquesta gràcia, i partint dels ingredients bàsics comuns, n’hi ha diferents variacions i a Cal Sagristà preparem la nostra pròpia salsa Xató amb uns “secrets” propis... Compartirem avui la recepta familiar que exposà Daniel Ventura a la seva ponència:

Ingredients:

  • 100 grams d’amellacrua,pelada
  • 100 grams d'ametlles torrades, pelades, per a tres persones.
  • 3 tomàquet mitjà per cap (escalivat i pelat).
  • 2 grills d’alls per cap (escalivats i pelats). Un raget de vinagre.
  • 1 grill d’all cru
  • Oli d’oliva suau
  • Una o dues llesques de pa
  • Una mica de pebre negre molgut.
  • La sal corresponent.

Les ametlles, el julivert, els alls, els tomàquets i les galetes, tot barrejat, es piquen al morter (ara s'utilitza el «turmix»). A la massa que en surt, s'hi afegeix l'oli, anant- lo tirant com quan es fa all-i-oli. Cas de negar-se, es pot tornar a fer lligar afegint-hi una mica de vinagre. El vinagre que es posa és al gust de cadascú. La sal de la mateixa manera.

Entre les variants que coneixem, hi ha la d'afegir-hi bitxo coent. D'aquí deu venir el nom de la salsa: «Salyitxada». El nom de la salsa especial amb que s'acompanya la menjada dels «calçots», manté la seva vigència. Però observem, que la fórmula de fer-la ha canviat substancialment. La «Salvitxada», o «salsa dels calçots», a principis del segle XIX es feia a base de pebrot vermell i de bitxo coent picats en un morter i barrejats amb oli i sal.

Alguns dels altres ingredients que hi ha qui afegeix a la salsa són: pebre vermell, pebre negre, farigola, una fulleta o dues d'herba de Santa Maria, menta, polpa de pe- brots de romesco, nyores, avellanes, nous, all cru, carquinyolis, pa torrat, fetge trinxat de conill... Naturalment que un o alguns d'aquests ingredients. Ja veieu que n'hi ha per a triar i per a tots els gustos”. Cada mestre té la seva recepta.

Sabeu com es conreen els calçots?
Respondrem aquí també amb l’explicació de Daniel Ventura:

“El procés del conreu dels calçots comença quan hom sembra la llavor de la ceba blanca, als mesos d'octubre, novembre i desembre, com a molt tard. Quan aquesta llavor ha germinat, quan ha crescut i s'ha desenvolupat suficientment, s'arrenca de la terra que l'ha acollida i es toma a plantar en una altra terra apropiada, en la qual va creixent. S'ha d'esperar que tregui cabeça com una ceba normal. Llavors, s'arrenca una altra vegada. Hem arribat al temps d'estiu. Es guarda unes setmanes i llavors s'escapça el tros de dalt i es toma a plantar. Ha de quedar mig colgada, mostrant la blancor de la planta a l'exterior. Hi ha un precepte agrícola que diu «la ceba ha de sentir les campanes», cosa que vol dir que, en plantar la ceba, s'ha de colgar molt poc. Segons els pagesos, val més plantar els calçots en època de lluna vella. Cal esperar que surtin els grills, els llucs o els ullets de la ceba, que poden ser tres, quatre o més. Així que aquests van creixent, se'ls ha d'anar posant guano, se'ls ha d'adobar, i, alhora, cal calçar la planta, és a dir, anar-la rodejant de terra. Així el calçot es farà alt, tindrà més cama. De no fer-ho així els calçots quedarien més curts, més amuntegats. Aquesta operació de calçar els calçots es repeteix diverses vegades. S'han de deixar créixer, els calçots, fins que arriben a la mida necessària. Un cop acabat el procés, comprovem que el calçot ha estat a la terra durant més d'un any, fet que no es produeix amb les altres plantes hortícoles. Degut a l'actual comercialització del calçot, els pagesos s'han espavilat, i, en lloc d'aconseguir la collita pels volts del més de febrer com abans, ara fan collites escalonades, des del mes de novembre fins als mesos d'abril o de maig.

Per a tot aquest complicat procés del conreu del calçot no hem trobat una explicació prou clara del seu origen. És molt possible que sigui fruit de l'observació i de l'experiència dels nostres pagesos. Tant pel que fa a les cebes com pel que fa a les patates, si en collir-les queda alguna meta a la terra, quan arriba el seu temps toma a brotar. Són plantes redivives, que tomen a viure. Quan grillen, surten ullets nous, és a dir, noves patates, noves cebes. Aquest fet explica el procés del cultiu del calçot, amb el qual s'aconsegueix una ceba tendra, blanca i dolça que, cuita al foc viu, amb llenya de redoltes, damunt d'unes graelles monumentals, es converteix en menjar de déus, en un regal per al paladar, capaç de satisfer les glorioses sensacions dels més exigents «gourmets».

Dit tot això, desitgem que us hagi resultat interessant i us esperem a Cal Sagristà on us tindrem llest un bon plat de calçots i totes les nostres especialitats de cuina de producte fresc Km0.