Temporada de carxofa, la flor d’hivern

Cuina casolana de KM0, a Sant Vicenç dels Horts des del 1954
Contacta l'autor

Actualizat: Dc, 12/03/2014 - 10:16am

La carxofa és la flor encara no madura de la carxofera, si es deixa madurar arriba a obrir-se per florir en uns fins i allargats pètals de color lila, molt macos de veure però més saborós i profitós és collir-les i menjar-les abans de que això succeeixi. Pròpia de l’hivern, és una hortalissa amb molts beneficis per la salut, a més de deliciosa i molt versàtil a la cuina: a Cal Sagristà les oferim fresques, de temporada, en diferents preparacions, com ara arrebossada, tallada en carpaccio i a la planxa, sencera a la brasa, en carpaccio i marinada per complementar una amanida...  aquest any també la fem en crema com si fos, diguem, una crema de carbassa.

I amb la nostra política de productes de Km0 (comptem amb el segell “Producte fresc-Parc Agrari Baix Llobregat”) disposem de la reconeguda i apreciada “Carxofa Prat”. Us convidem a venir al nostre restaurant a degustar-les i de moment, per anar fent boca, us convidem a continuar llegint per saber més de la “Carxofa Prat” i de les carxofes en general.

La Carxofa Prat, amb 100 anys d’història, més suau i menys oxidativa
Tal i com s’explica gastroteca.cat, “la Carxofa Prat, amb gairebé 100 anys d'història, és la reina dels cultius del Delta central i assoleix un mateix sabor i paladar de gran qualitat. Per tot això, actualment s'està treballant en l'obtenció del distintiu europeu de qualitat d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP)”. I és que “el tipus de terreny del Delta del Llobregat, profund i fèrtil; el clima ben temperat per la protecció de les muntanyes i l’acció marina de la Mediterrània fan que la carxofa sigui aquí més dolça i tendra”. Tanmateix,  segons la nota de tast realitzada per l’Escola d’Hosteleria de Castelldefels, es defineix la Carxofa Prat i del parc agrari del baix llobregat com a "lleugerament àcida, fresca, intensa, dolça i bellutada. Gustosa i suau. Aquestes característiques contrasten amb les carxofes d’altres procedències, especialment per la suavitat del seu gust, i ser menys oxidativa, així com per la seva textura fina, i la suau astringència produïda per la tenacitat de la carxofa.

La importància de ser fresca
Tanmateix, gastroteca.cat destaca el fet que la carxofa ofereix la màxima qualitat quan es consumeix poques hores després d'haver estat collita i la Carxofa Prat es comercialitza seguint les determinacions del distintiu Producte FRESC del Parc Agrari, el qual garanteix un temps i una distància mínims entre la collita i el seu trasllat fins al consumidor, un distintiu que tenim a Cal Sagristà, i és que la proximitat i la frescor són la garantia d'un producte que manté totes les seves propietats organolèptiques i nutritives. 

Les propietats de la carxofa
“La seva proporció de proteïnes i hidrats de carboni –continua gastroteca.cat -són molt significatius en comparació amb la resta de verdures. Els minerals que en destaquen són el calci, sobretot, el fòsfor i el ferro així com les vitamines A, C i del grup B. Són de gran eficàcia contra les afeccions hepàtiques ja que constitueix un veritable protector del fetge, molt recomanable en cas d'hepatitis (A i B), cirrosis, degeneració greixosa del fetge causada per l'alcohol, hepatitis alcohòlica, intoxicació per medicaments i sempre que es desitgin potenciar les funcions desintoxicants del fetge”.

També cal destacar que els hidrats de carboni, que és el nutrient més abundant, hi és en forma d’inulina i de fibra i així és depurativa, regula el trànsit intestinal i enforteix el sistema immunològic. També és bona per les cefalees (mal de cap) i per controlar el colesterol, pels mucílags i també pels flavonoides, que a banda són antioxidants i estimulen el cor. Però d’altra banda, les mares lactants han de parar atenció perquè la carxofa disminueix la producció de llet.

El seu origen
La carxofera és una planta oriünda del nord d’Àfrica i molt assentada als països de la conca mediterrània des de temps dels grecs i romans, que tenien les carxofes per un aliment afrodisíac. Segles després, els àrabs van fer evolucionar el cultiu amb millors i més saboroses varietats i, de fet, la paraula carxofa prové de l’ àrab al-kharshûf que vol dir “llengüetes de terra” fent al·lusió a les fulles de la planta. Avui dia el 80% de la producció encara es concentra al Mediterrani, amb Espanya com segon productor mundial (entorn un 30% del total) només per darrera d’Itàlia. Però el cultiu de la carxofa s’estén i, per exemple, Califòrnia (EEUU) compta amb grans zones de cultiu de carxofes.

Una delícia gastronòmica
A la fi de la tardor i durant els mesos  d’hivern, la carxofa ocupa un lloc de honor a la cuina: és suculenta tant menjada sola com acompanyant carns, peixos, arròs, en amanida... Amb nombrosíssimes possibilitat de preparació, us convidem a venir en persona a Cal Sagristà on us preparem les carxofes com més us vagin de gust.

~~~~~~~~~~~~~~

Més informació de Cal Sagristà: www.sagrista.net